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Alt  30.05.2003, 14:02   # 1
Buffalo Bill
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Buffalo Bill ist offline
Talking "The Prairie Gent & Havanna Club" - Saloon & Zigarren-Lounge

Bild - anklicken und vergrößern
Foto_1_NICHT_ENTFERNEN.jpg  
LADIES AND GENTLEMEN, DEAR GUESTS




danner and Buffalo Bill proudly present


The Prairie Gent & Havanna Club

Saloon & Zigarren-Lounge
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BB
Willywirt
Dichterfürst
Comte De la Voile


Da Preiß` redt sein` ganzn Denkvorgang mit,
da Bayer gibt bloß as Ergebnis bekannt ...

Da Bayer hoit liaba as Mai, bevor à`an Schmarrn redt,
da Preiß` redt liaba an Schmarrn, bevor à`as Mai hoit ...

À g`wamperter Bayer is à gstand`ns Mannsbuid,
à g`wamperter Preiß` is à fette Sau ...

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KOMMENTARE und ANTWORTEN dazu...
Alt  18.01.2017, 20:54   # 104410
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
Nix da!

... ich habe unseren "Alpinia-Geheimdienst" ermitteln lassen ... und das ganze stellte sich so dar, dass unlängst unser
geschätzter Dino aufgrund der Aussentemperaturen einen eisgekühlten Bommerlunder oder Aquavit vorgeschlagen hatte
und ich mich dann(er) - situativ - mit einem Aquavit beteiligt habe.

Ergo: s'Muscherl ist vollkommen unschuldig und rehabilitiert ... und der "Rasierwasser-Hulk" kriagt a neie Brui'n ...
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egDD
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Alt  18.01.2017, 20:54   # 104409
muschel1
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muschel1 ist gerade online
ähm dess kann nedd sein,
die muschi die weiß wass es diddi
gern trinkt hat koin bommerlunder im sortiment
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“I don't know the question, but sex is definitely the answer.” [Woody Allen]
Wer einmal leckt, der weiß, wie´s schmeckt.
Ich hasse es, wenn außer mir nix süßes im Haus ist
Manche Dinge machen erst so wirklich Sinn, wenn sie nass sind.
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MEIN KOPFKINO HÄTTE EINEN OSCAR VERDIENT
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Alt  18.01.2017, 20:36   # 104408
offline
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offline ist gerade online
@ DD

der "verräter" ist der muschi
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Wozu heiraten - wenn ich ein Glas Milch will, kaufe ich auch nicht die ganze Kuh

Was stört es die Eiche, wenn sich die Sau an ihr reibt.

Find her - Feel her - Fuck her - Forget her - da ist sehr viel wahres dran
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Alt  18.01.2017, 20:32   # 104407
muschel1
ITSNOJOBLIKEHERBLOWJOB
 
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muschel1 ist gerade online
servus
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Alt  18.01.2017, 20:31   # 104406
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
Question WER behauptet ...

... ein gewisser "Bommerlunder" sei mein Leibgetränk?

Man möge mir diesen "üblen Nachreder" ausliefern ...
(Diese Person werfe ich der "Räuberhöhle" zum Frass vor, jawoll!)

N'Aaamd, allaseiz! ...
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Alt  18.01.2017, 19:45   # 104405
Billi Shave
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Billi Shave ist offline
Wenn dem DirtyDiddy sein Leib-und-Magen-Getränk der Bommerlunder ist: darf man ihn deswegen einen Kümmerltürken heißen
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Alt  18.01.2017, 13:37   # 104404
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
Wink

passt schon ... Hauptsache, der (Schnaps-)Keller ist wieder voll ... und eingeräumt

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Alt  18.01.2017, 13:20   # 104403
Buffalo Bill
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Buffalo Bill ist offline
sorry, Diddl ... aber für die Feuerwasser-Transporte isses nachts sicherer ...

da trauen sich keine Rothäute raus ...

Moin übrigens ...
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Alt  18.01.2017, 04:53   # 104402
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
Red face MittenindaNacht...

hab' i jetzad aufsteh müassn ... weil ma a Lieferung kriagt ham ...

Naja ... dann(er) stell ich halt - rein vorsichtshalber - für'n Dino was raus ...

salute! ...
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Alt  17.01.2017, 19:16   # 104401
Billi Shave
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Billi Shave ist offline
Dieser Scheff hat allenfalls Appetit auf eine andere Art von Essen als was ihm hier dauernd vorgesetzt wird
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Danke von
Alt  17.01.2017, 17:47   # 104400
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
Zitat:
Zitat von Buffalo Bill Beitrag anzeigen
...
... musst Du mit Wayne "zielgenaues" Schiessen üben ???

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Alt  17.01.2017, 17:27   # 104399
Buffalo Bill
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Buffalo Bill ist offline
der Scheffe ist im Stretch ...

und wird auch heute erst spät wieder reinschauen können ...
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Alt  17.01.2017, 17:02   # 104398
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
Zitat:
Zitat von Wayne Beitrag anzeigen
...Es gibt auch noch ein Leben außerhalb des Lusthauses. Mit realen Genüssen. ...
... den da hast vergessen:



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Alt  17.01.2017, 16:43   # 104397
Wayne
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Wayne ist offline
Die Scheffes haben wohl Anderes zu tun. Es gibt auch noch ein Leben außerhalb des Lusthauses. Mit realen Genüssen.

Peng, das war deutlich.
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Es ist so einsam im Sattel, wenn das Pferd tot ist.
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Alt  17.01.2017, 16:33   # 104396
loveme
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loveme ist offline
Mahlzeit.

Ist unser Büffeljäger eigentlich auf Schiurlaub?
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"Diejenigen, die zu klug sind, um sich in der Politik zu engagieren, werden dadurch bestraft werden, dass sie von Leuten regiert werden, die dümmer sind als sie selbst." Platon
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Alt  17.01.2017, 08:35   # 104395
undercover
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undercover ist offline
Offi schon



Zitat:
Also von mir aus hätte der Bursche ruhig in Italien bleiben können.
....einer der ersten Sätze, der in Wort und Schrift bereits in Tiroler Vorschulen geübt wird
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Alt  16.01.2017, 22:19   # 104394
offline
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moin ihr oiden manschgerl
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Alt  16.01.2017, 21:25   # 104393
loveme
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Servas.

Offiziell nicht.
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Alt  16.01.2017, 21:19   # 104392
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
waaaaas ... der Wladi kimmt ned ????????????????????

Hi, loveme
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Alt  16.01.2017, 21:01   # 104391
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loveme ist offline
Mahlzeit.

War heute nach dem noch schnell bei einem neuen Italiener in meiner Heimatstadt. Also von mir aus hätte der Bursche ruhig in Italien bleiben können.
Wenigstens der Wein war süffig.

Bereite mich ja schon intensiv auf das kommende Hahnenkammwochende vor. Am Freitag Networking beim Balthasar seiner Weißwurstparty...am Samstag Meeting mit Ex-Gouverneur Arni...am Sonntag ein Treffen mit der österreichischen Politprominenz.
Und in den Nächten wird es wohl auch ordentlich zur Sache gehen.

Stretch pur.
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Alt  16.01.2017, 12:01   # 104390
Drballa
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Drballa ist offline
egDD

Es ist und war keine Dissertation...
Ich vermute daß der "Schreiberling" etwa so alt ist wie der Yossarian und ich vermute weiter, daß beide auch in etwa gleich erfahren sind...
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Alt  15.01.2017, 23:03   # 104389
DirtyDiddy
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DirtyDiddy ist offline
Zitat:
Zitat von Drballa Beitrag anzeigen
...was über den Tafelspitz zu referieren ...
... eine wahrhaft lesenswerte Dissertation, Kollege ... dank' schee!

... und weil Sonntag is' ... was gibt's am Sonntag ?

GENAU! ... a "Schweiners"
...+... ...

... N'Aaamd, allaseiz! ...

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Alt  15.01.2017, 22:59   # 104388
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loveme ist offline
Mahlzeit.

Tafelspitz...immer wieder gerne.
Durfte diese Spezialität ja schon in mehreren sehr guten Häusern verköstigen...die Tiroler Hotelerie und Gastronomie schneidet dabei aber leider nur mittelmäßig ab.
Mein Favorit bleibt bei dieser Speise der Plachutta im ersten Wiener Bezirk...ziemlich klar vor dem ebenfalls dort angesiedelten Hotel Sacher.

Ob der Drballa wohl auch weiß, wo das "Bürgermastastück" beim Rind angesiedelt ist?
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Alt  15.01.2017, 21:31   # 104387
Drballa
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Drballa ist offline
Zum Dank für das schöne Präsent übernehm ich den Job vom (Dann)er, was über den Tafelspitz zu referieren

Da ich bisher nur ganz selten sowas Gutes zu Essen bekam und dann sicher auch nur billige Ausführungen davon, hab ich - um Euch wirklich dafür zu begeistern - einen Kollegen gebeten zu recherchieren - das Ergebnis: voila oder so ähnlich...


Küchenklassik: Der Tafelspitz – Rindfleisch mit Geschichte
Geschrieben von: August F. Winkler

Der Tafelspitz, aufgetischt in seinem vollen Ornat, also klassisch flankiert von Knochenmark, Brühe, Gemüse oder passiertem Spinat, Apfelkren oder mild-süßlicher Schnittlauchsauce und Bouillonkartoffeln oder Bratkartoffeln, die eher wie Rösti zubereitet werden, ist das prominente Galastück der österreichischen Rindfleischküche. Kaiser Franz Josef, der mit dem markanten Backenbart, hat sich jeden Mittag - ausgenommen an Sonntagen, da wurde üppiger gekocht und gebraten - das höfisch vornehm "Boeuf à la mode" betitelte Gericht servieren lassen. Das Fleisch mußte so mürbe sein, daß es mit dem Löffel zerteilt werden konnte. Und das gehobene Bürgertum, stets geneigt, dem Hofe nicht nur modisch, sondern auch kulinarisch zu folgen, tat es am Eßtisch dem Kaiser gleich und machte aus einem Stück Fleisch einen Kult.

Zwar sind auch andere Partien vom Rind, gesotten und artig dargeboten, des Beifalls wert: Der Kruspelspitz mit Knochen vom Schulterblatt (was für Kenner), das magere Hieferscherzl aus der Keule (hierzulande Schlegel oder Schlögel genannt), der saftige Kavaliersspitz (sitzt unterm Schulterblatt), das köstliche Beinfleisch aus dem Vorderviertel, das fettarme Meisel von der vorderen Schulter, das aromatische Schulterscherzl mit dem gallertartigen Kern oder das kaum noch gepflegte Pastorenstück, auch Bürgermeisterstück genannt, von Kennern sofort als saftiges Stück in der Form einer Haifischflosse vom oberen Teil der Keule geortet, sind achtbare Mitglieder im großen Fleischkosmos.



Aber der Tafelspitz ist hoher, international geschätzter Rindfleischadel, wobei anzumerken ist, daß darunter von Haus aus ein bestimmtes Stück Fleisch vom Rind zu verstehen ist, das erst durch seine Zubereitung, den Kochprozeß, zum allseits bekannten "Tafelspitz" geadelt wird. Von Ewald Plachutta, dem Großmeister des Siedefleischs, der in seinen nach ihm benannten Lokalen in Wien, wahren Tempeln des Tafelspitzes, die klassische Rindfleischkultur unnachahmlich pflegt, stammt folgende Empfehlung für die Herstellung eines rechten Tafelspitzes, der übrigens aus dem besten Teil der oberen Keule feinfaserig, wohlgerundet mit apartem Fetthäubchen und spitz zulaufend geschnitten wird: Nicht kochen, nur schwach wallen lassen, und das – je nach der Größe - drei bis vier Stunden lang mit Suppengemüse, angerösteten Zwiebelhälften, Knochen und Meersalz.

Boeuf à la ficelle im Pariser Edelbordell

Im "One-Two-Two", dem bis zum Zweiten Weltkrieg in der Pariser Rue de Provence 122 gelegenen Edelbordell, gab es auf sieben Etagen neben 22 exquisit mit Prunkbetten und großen Spiegeln eingerichteten Themenzimmern, Salons sowie Bars auch ein Restaurant für die reiche und prominente Klientel. Zu Stammgästen zählten Jean Gabin und Charlie Chaplin, Humphrey Bogart, Marlene Dietrich, Edith Piaf, die Colette und Fernandel. Konträr zur Vielseitigkeit des erotischen Angebots wurde allerdings nur ein einziges Menü offeriert: Kaviar, gefolgt von "Boeuf à la ficelle", einem wie Tafelspitz in einem Gemüse- und Wurzelsud gegartem Rinderfilet, Käse, Dessert.

Solcherart gekonnt, ja liebevoll und zärtlich zubereiteter Tafelspitz erhebt sich naturgemäß hoch über ausgelaugtes Faserfleisch, das in vielen Gaststätten freudlos serviert wird. Gekochtes Rindfleisch war denn auch bis ins 19. Jahrhundert kulinarisch umstritten. Marx Rumpolt, Leibkoch des Mainzer Kurfürsten, lobte 1581 in seinem „New Kochbuch“ wohl ein gesottenes Rindfleisch mit Meerrettich als Schmaus der bürgerlichen Festtagstafel. Hingegen wertete Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), für seine „Physiologie des Geschmacks“ immerhin als Gourmetpapst gepriesen, das Suppenfleisch sei „ein Fleisch ohne Saft“. Noch abfälliger urteilte Antonius Anthus (alias Gustav Blumröder, 1802-1853) in seinen 1838 erschienenen, ansonsten sehr gescheit geschriebenen „Vorlesungen über Eßkunst“: „Der lieben Suppe folgt nun in der Regel das liebe gesottene Rindfleisch…und dieses ab- und ausgekochte, saft- und kraftlose Fasergewebe gilt als Speise…“

Klüger äußerte sich Alexandre Dumas (1802-1853) – ja, der berühmte Autor des Monte Christo sowie der drei Musketiere - in seinem 1870 vollendeten „Das große Wörterbuch der Kochkunst“, worin er den Tafelspitz als den schmackhaftesten Teil vom gekochten Rind rühmte. Auch Otto Nebelthau widmete dem gesottenen Ochsenfleisch in seinem 1936 erschienenen und heute noch lesenswerten Buch „Vom heiteren Kochen“ eine Eloge inklusive einer Rezeptur, deren Umsetzung die Thesen von Anthus & Genossen, daß durch Kochen der Eigensaft des Fleisches verloren ginge, als irrig und zu kurz gedacht entlarvt. Gewiß verliert Fleisch, das in kaltes Wasser gelegt und stundenlang gekocht wird, erheblich an Aroma. Das Ergebnis wird zwar eine mehr oder weniger starke Fleischbrühe sein, aber eben kein honoriger Tafelspitz. Nebelthau empfiehlt deshalb logischerweise, das Fleisch in stark kochendes Wasser zu legen, dem aber schon vorher die Gemüsewürze zugesetzt worden ist – das „kochende Wasser ist also schon würzig und kann das sich erschreckende Fleisch sättigen, das selbst wiederum nur wenig von seiner Kraft an das Wasser abgibt“.
Genau darin liegt das Geheimnis eines guten Tafelspitzes, wobei vorauszusetzen ist, daß es sich um bestens abgehangenes Fleisch handelt, idealerweise entweder vom Ochsen, oder von der Färse, wie der Metzger das ausgewachsene weibliche Rind nennt, das noch kein Kalb zur Welt gebracht hat. Nur Stücke von diesen beiden Tieren verfügen über jenes bildschön mit feinen Fettsträhnen marmorierte Fleisch, das gleichermaßen zart und hocharomatisch schmeckt. Und selbstverständlich erhöht sich der Genuß am Tafelspitz, wenn das Stück von einer Fleischrasse, nicht von einer auf Hochleistung getrimmten Milchkuh stammt und aus dem besten Teil der Hüfte, genauer: der oberen Keule, geschnitten wird.



Zur absoluten Delikatesse gerät der Tafelspitz, wenn er in eine kochende Brühe gelegt wird, in der bereits schieres Suppenfleisch (beispielsweise von der Brust) nebst Fleischknochen (sehr gut: Beinscheiben mit Mark) sowie Gewürzen eine gute halbe Stunde lang geköchelt und einen Teil seiner Kraft ans Wasser abgegeben hat, das nun über ausreichend Eigenaroma in Form von Geschmacksstoffen, Fett und Würze verfügt, so daß dem eigentlichen Star, dem Tafelspitz, keine oder allenfalls wenig Aromen entzogen werden. Im Prinzip wird rustikales Fleisch geopfert, damit das feine Stück besser zur Wirkung kommt – freilich läßt sich das teilweise ausgelaugte Suppenfleisch zu einem leckeren Salat gebrauchen, sehr dünn in Scheiben geschnitten, mit Zwiebelscheiben belegt, mit Sherryessig, echtem Bauernkürbiskernöl, Salz und Pfeffer mariniert.



Man beginne also die Inszenierung des Tafelspitzes von etwas 2,5 bis 3 Kilogramm, indem in einem angemessen großen Topf zwei mittelgroße Zwiebel mitsamt der Schale halbiert und ohne Fett sehr dunkel angeröstet werden (fördert die gewünschte Bernsteinfarbe und Röstaromen). Mindestens ein Kilo Rindsknochen und gleich viel „Opferfleisch“ plus ein Dutzend schwarze Pfefferkörner, einige Wacholderbeeren, drei bis vier Nelken, zwei Blatt Lorbeer, etwas Liebstöckel und drei Prisen Meersalz hinzugeben, mit Wasser auffüllen – berücksichtigen, daß zum Schluß noch der Tafelspitz darin untertauchen muß – und alles eine gute halbe Stunde lang kräftig kochen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Letzteres entfernt die Trüb- und Bitterstoffe. Nun den Tafelspitz ins heftig brodelnde Wasser gleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren.

Das Kochwasser sollte um die 80 Grad herum nur leise im Pianissimo wallen, und dies bis zu drei Stunden lang. Bei höherer Temperatur zieht sich das Bindegewebe zusammen und preßt Flüssigkeit heraus, was zu einer kugeligen Ausformung des an sich flachen Tafelspitzes führt und ihn leicht austrocknen läßt. Zudem haben die in kochendem Wasser aufsteigenden Bläschen die fatale Eigenschaft, das Fleisch anzugreifen und daraus winzige Stücke zu reißen. Ungefähr eine Stunde vor Ende der Garzeit das grob gestückelte Wurzelwerk (ca. 500 Gramm geschälte Sellerieknolle, etwas Lauch, Möhren, Petersilienwurzel) hinzufügen – nicht früher, sonst wird der Sud zu gemüsig und süßlich. Nach Ende der Garzeit den Tafelspitz noch eine Viertelstunde in der Brühe ruhen lassen, dann heraus nehmen, quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und in vorgewärmten Tellern auftragen (Tante Therese pflegte je nach Stimmung den solcherart klassisch zubereiteten Tafelspitz vor dem Anrichten noch kurz in den Grill zu legen, um ihn röstaromatisch etwas anzureichern).

Die schönste Ode an den „Spitz“ schrieb übrigens Joseph Roth im Radetzkymarsch, dem Roman über den Untergang der Monarchie am Beispiel des kaisertreuen Familiengeschlechts derer von Trotta. Der Tafelspitz ist mürb, aber er zerfällt nicht. Das Tafelservice ist edel, doch seine schmalen blau-goldenen Streifen verblassen. Selbst den kleinsten Dingen kommt höchster Symbolwert zu. An allem und jedem wird es fühlbar – eine alte, vertraute Welt verabschiedet sich, leise, aber edel: "Das Auge des Bezirkshauptmannes liebkoste zuerst den zarten Speckrand, der das kolossale Stück Fleisch umsäumte, dann die einzelnen Tellerchen, auf denen die Gemüse gebettet waren, die violett schimmernden Rüben, den sattgrünen ernsten Spinat, den fröhlich hellen Salat, das herbe Weiß des Meerrettichs, das tadellose Oval der jungen Kartoffeln, die in schmelzender Butter schwammen und an zierliche Spielzeuge erinnerten...sein Schönheitssinn verzehrte vor allem den Gehalt der Speisen, gewissermaßen ihr Seelisches.“

Damals konnte man von den Dichtern auch kulinarisch noch was lernen

Guten Appetit
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Alt  15.01.2017, 20:57   # 104386
danner
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danner ist offline
Zitat:
Dein von Dir häufig zitierter Schriftsteller, Stenz und Salonlöwe Walter Serner hat heute seinen 128. Geburtstag
Daunk´schee für den Hinweis, Drballa. Dafür gibt´s a Flascherl! Zum Wohl, ist bei der Kältn sehr nützlich.



Eigentlich wollte ich ja noch was zum Thema "Tafelspitz" beitragen....begebe mich aber lieber in die Leseecke...mit der Lektüre "Letzte Lockerung" von W. Serner.....ein Exemplar mit persönlicher Widmung des legendären Naillover....eine Rarität! Und so passend für den Auftritt hier drin. :

Zitat:
Dein größter Vorteil? Nicht zu sein, was Du scheinst, ja nicht einmal scheinen zu wollen, was Du nicht bist.
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Danke von



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