Einen wunderschönen guten Abend in die Runde!
Soso, Steak gab's gestern bei Euch, wunderbar, ja, das hat schon was, so ein gegrillter Fransen Fleisch, selbstverständlich nach den Wünschen des Gastes a point, wie der Franzose so zu sagen pflegt, gegrillt.
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wäre interessant, dazu mal Yanniks Meinung zu hören ...
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Da hattet Ihr es also gestern davon, dass man Steak mittlerweile auch sozusagen rückwärts grillen kann. Nun, das ist jetzt nichts wirklich Neues, die Garmethode, dass man Fleisch zunächst im Ofen auf eine gewisse Kerntemperatur, sinnigerweise um die 50°C, bringt, es dann portioniert und extrem scharf anbrät ist schon a bisserl älter. Und eine ganz hervorragende noch dazu. Die Vorteile liegen auf der Hand, zunächst hat man einen nicht zu unterschätzenden Zeitvorteil, des weiteren ist das Fleisch ganz besonders zart, da es langsamer erhitzt wurde und man kann von aussen mit wesentlich grösserer Hitze arbeiten als mit kaltem Fleisch. Dadurch ergibt sich eine fantastisch schmeckende Kruste und das Fleisch ist im Kern sehr gleichmässig rosa und das Ganze ohne Ruhezeit nach dem Garvorgang und ohne dass gross Saft aus dem Fleisch austritt. Also, für zu Hause eine perfekte Methode an ein perfektes Steak zu kommen.
In der Gastronomie aufgrund von verschiedensten Sorten Fleisch ist es allerdings wenig praktikabel, die Reste und damit der Verlust wären einfach zu gross, deswegen arbeite ich mit der althergebrachten Methode, rauf auf den Grill damit, scharf anbraten, im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen, danach noch etwas ruhen lassen und das Ergebnis ist ebenso gut wie mit der Rückwärts-Methode.
Etwas wirklich Neues ist das Sous-Vide-Verfahren. Hierbei wird das Steak zuvor mariniert mit beispielsweise etwas Olivenöl und frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin und einer Knoblauchzehe, wird mitsamt Öl und Kräutern in einem Beutel vakuumiert und dann im Wasserbad auf die entsprechende Temperatur gebracht, auch hier deutlich unter 70°C. Danach packt man das Steak aus und grillt es ebenso scharf an. Das Ergebnis ist vergleichbar mit der Rückwärts-Methode, allerdings hat man hierbei auch noch den intgensiven Kräutergeschmack im Fleisch, wer das möchte, für den ist diese Methode das Grösste. Ich selbst allerdings stehe mehr auf den puren Fleischgeschmack, ohne Kräuter.
Für alle drei Garmethoden empfiehlt sich ein schicker Lavasteingrill, Holzkohlegrill mit extrem hoher Temperatur oder, für diejenigen die sich das leisten können und wollen, ein Southbend, übrigens ein Gerät das ganz sicher im nächsten Dingsbums seinen Platz finden wird, davon träum ich schon lange. Der Southbend arbeitet mit rund 800°C Ober- und Unterhitze. Das Ergebnis ist der absolute Hammer. Fotos davon hab ich oben angehängt. Und jetzt hab ich irgendwie Lust auf Fleisch bekommen, der muss heute noch gestillt werden....